Trò chuyện với Tùng về văn hoá cà phê

Evelyn Nguyen
Apr 24, 2020
7 min read

The post is also available in English, here.

Nếu ai đó hỏi về cà phê Việt Nam, người trả lời tốt nhất không ai khác sẽ là Tùng.

Hôm nay TWS sẽ giới thiệu một người bạn lâu năm của mình, tên thường gọi là Tùng. Tuy làm công việc văn phòng, nhưng Tùng có tư duy sống rất "duy mỹ," chắc có lẽ vì điểm chung này nên hai đứa không cùng trường, không cùng chuyên nhưng lại quen và thân nhau lâu đến vậy. Mỗi lần mình về Việt Nam, về Hà Nội, Tùng lại đèo đi uống cà phê, đi những event của bạn bè, đi nghe nhạc, nhưng đi đâu kiểu gì cũng phải ra một quán mới để uống cà phê...

Gần đây, nhờ việc gọi vốn nước ngoài thành công cho một dự án cà phê Việt Nam, mình được biết Tùng là một chuyên gia về cà phê sạch. Tùng là tác giả của nhiều bài báo về cà phê Việt trên Sprudge, một trang báo nổi tiếng thế giới chuyên về coffee culture, cũng như là gương mặt thân quen trong cộng đồng đam mê cà phê ở Việt Nam. Hôm nay, hãy cùng mình trò chuyện với Tùng nhé!

1. Chào Tùng, Tùng có thể giới thiệu 1 chút về câu chuyện của cậu và cà phê được không? Điều gì dẫn đến niềm đam mê của cậu với cà phê?

Chào Evelyn! Niềm đam mê cà phê của Tùng bắt đầu sau một chuyến đi Đà Lạt hồi hè 2016. Lần ấy, tớ tới Là Việt Coffee và được uống những ly cà phê rất đặc biệt. Là Việt là một công ty chuyên hợp tác với các nông hộ trồng cà phê, giúp đỡ họ trong khâu sản xuất, sơ chế để tạo ra những hạt cà phê chất lượng cao. Tại đây, lần đầu tiên Tùng biết rằng ngoài cách pha phin truyền thống, người ta có thể pha cà phê bằng các dụng cụ như Hario V60, Kalita, Syphon. Nhìn barista pha cà phê bằng những dụng cụ ấy như là đang xem một màn trình diễn vậy.

Những ly cà phê tớ được uống ở đây rất khác lạ, nó rất ít đắng mà lại ngọt, chua nhẹ, nếu so sánh thì có thể nói giống một ly trà hoa quả hơn cà phê. Cảm giác cả khi uống và uống xong rất dễ chịu, chứ không khiến mình muốn uống nước ngay để xua đi cái đắng trong vòm miệng.

Về tới Hà Nội, vì tò mò nên Tùng bắt đầu tìm hiểu về các cách thức pha và loại cà phê. Cà phê của Là Việt là đặc trưng của cà phê làn sóng thứ ba (third wave coffee). Thế là tớ bắt đầu mua dụng cụ và cà phê của Là Việt về pha thử. Rồi một thời gian sau, tớ bắt đầu uống cà phê từ những nước khác, như Ethiopia, Kenya, Colombia, El Salvador... Tuỳ từng quốc gia và giống(variety), hạt cà phê có hương vị khác nhau, có thể mang vị cam chanh (citrus), quả hạch (stone fruit), các loại berry, có nơi lại giống như kiểu cậu đang ăn một loại nut nào đó.

Thế nên, uống cà phê giống như kiểu cậu đang chơi một trò chơi về mùi hương vậy. Chính trò chơi ấy đã dẫn lối cho niềm đam mê của tớ sau này.

2. Vậy loại cà phê nào Tùng đang thích nhất trong thời điểm hiện tại?

Câu hỏi này thực ra cũng khó tại vì tuỳ thời điểm mà tớ lại thích một loại cà phê khác nhau. Nhưng nếu phải chọn, tớ sẽ chọn cà phê Ethiopia sơ chế ướt (washed processed) với những nốt hương của chanh, trà earl grey, hoa nhài và đào.

3. Tớ luôn muốn hỏi cậu, vậy Dark Roast, Medium Roast và Light Roast khác nhau như thế nào (về bản chất và hương vị)?

Dark, medium và light nói về các cấp độ rang cà phê khác nhau. Việc rang cà phê cũng giống như cậu làm steak vậy. Cà phê trong quá trình rang sẽ trở nên tối màu hơn, kèm theo những thay đổi về hương vị. Cà phê rang càng light thì sẽ giữ được càng nhiều những hương vị tự nhiên, là những vị của trái cây, hoa lá, cái loại hạt. Nếu quá trình rang của cậu kéo dài tới medium, những hương vị này sẽ được thay thế bằng vị chocolate và caramel, rồi trở thành khói (smoke) nếu cậu rang tới dark.

Có nhiều người hỏi tớ tại sao cà phê lại có hương vị của trái cây, hoa lá, vậy có phải tẩm cái gì vào không. Hạt cà phê cậu đang uống thực chất nó là nhân quả cà phê. Quả cà phê có hình dáng như quả cherry. Nó là một sản phẩm của tự nhiên, nên trong quá trình phát triển, những hương vị mà cà phê có được là hoàn toàn tự nhiên.

Mọi người không biết đến điều này vì phần lớn những cà phê bán trên thị trường đều được rang ở mức dark, nên những hương vị tự nhiên đấy đã hoàn toàn mất hết.

4. Tớ biết Tùng thích uống cà phê chua (“acidic”), cậu có thể giải thích vì sao một số loại cà phê uống lại chua, 1 số loại uống lại rất đậm đà?

Điều này có nhiều điểm khá liên quan tới câu hỏi ở trên. Cà phê tớ hay uống là arabica, và một đặc trưng của cà phê arabica là vị chua, khiến nó khác biệt với robusta (cà phê Việt Nam là robusta nên có mùi hương đậm đà). Arabica thường chua và ngọt, còn robusta hay đắng.

Ngoài ra, độ chua trong cà phê arabica (acidity) thường phụ thuộc vào cỡ rang.

Cà phê rang càng light thì sẽ càng chua, lúc này thường vị chua của nó sẽ mang hơi hướng của một loại trái cây. Nhưng đối với cà phê rang light, độ chua của nó cũng khác nhau do khác biệt về giống (variety), độ cao, thổ nhưỡng. Một số giống sẽ chua hơn các giống khác, và cà phê trồng ở nơi cao hơn sẽ chua hơn các cà phê trồng dưới thấp.

5. Với những người bắt đầu tìm hiểu cà phê, vật dụng đầu tiên nên mua để “elevate” trải nghiệm uống cà phê là gì?

Thực ra để chọn một thì rất khó, nên đối với những người muốn bắt đầu tự pha cà phê thì tớ sẽ gợi ý là mua một cái cối xay tay và Clever Dripper, cùng một cái cân nhỏ. Chi phí cho cả 3 thứ này rơi vào khoảng $50.

Cậu nên tự xay cà phê vì nếu xay sẵn, cà phê sẽ dần bị mất hương và vị, uống sẽ rất chán. Clever Dripper là một vật dụng đơn giản, không cần nhiều kỹ thuật để sử dụng. Còn cân để đo đạc, vì cậu rất cần sự chính xác nếu muốn có một cốc cà phê ngon.

Và tất nhiên là cà phê phải ngon rồi! Cuối bài, tớ sẽ gợi ý một số nơi để cậu có thể mua cà phê ngon ở Việt Nam và Mỹ nhé!

6. Nếu bây giờ cậu chuyển nhà và cậu không thể mang hết đồ đạc, thì giữa Chemex, French Press và Clever Dripper, cậu sẽ chọn mang theo thứ nào đến nhà mới?

Tớ sẽ chọn Clever Dripper (và tất nhiên kèm giấy lọc cà phê!)

7. Hiện tại, lối sống xanh, bền vững hay còn gọi là sustainable living đang rất được nhiều người quan tâm. Văn hoá thưởng thức cà phê đang thích ứng như thế nào đến thị hiếu này?

Có rất nhiều cách thức mà hiện tại các quán cà phê và các nhà rang đang áp dụng để giảm thiểu ảnh hưởng tới môi trường. Điển hình như thay vì dùng cốc giấy, các quán khuyến khích khách hàng sử dụng cốc có thể dùng nhiều lần. Sử dụng cân, để có thể lấy đúng lượng cà phê và sữa cần dùng. Bảo quản cà phê trong tủ đông, để cà phê có thể giữ chất lượng được lâu hơn (cà phê thường ngon nhất trong 1 tháng sau ngày rang).

Ngoài ra, hiện nay các hãng sản xuất máy pha cà phê lớn như Keurig đều sản xuất thêm reusable pods (túi lọc coffee sử dụng nhiều lần) thay vì disposable pods (túi sử dụng một lần). Nếu các bạn không muốn sử dụng nhiều giấy lọc cà phê, hiện nay cũng có nhiều màng lọc coffee bằng thép, có thể sử dụng nhiều lần mà không cần thay mới.

8. Tùng có thể chia sẻ về các dự án gần đây cậu đang làm với cà phê không?

Gần đây, thông qua tài trợ của Tổ chức Hợp tác Phát triển Đức (GIZ) , tớ và những người bạn ở Bosgaurus Coffee (TPHCM) đang thực hiện một dự án phát triển cà phê Việt Nam chất lượng cao ở Đà Lạt. Tớ tham gia dự án này với vai trò người viết đề án và báo cáo.

Trước đây và cả bây giờ, cà phê Việt Nam vẫn không được thế giới đón nhận và coi trọng về mặt chất lượng. Dù là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới, nhưng thực tế cà phê Việt Nam vẫn hay chỉ được dùng làm cà phê hòa tan.

Do nhiều nguyên nhân, một trong những số ấy là giống cây trồng, kỹ thuật sơ chế và tập quán canh tác, nên chỉ một số lượng rất ít các nông hộ trong nước có thể sản xuất cà phê đạt tiêu chuẩn specialty coffee.

Về mặt hương vị thì cà phê specialty vượt trội hẳn so với cà phê hạng commodity ở độ ngọt và hương vị phức tạp hơn rất nhiều.

Một trong số ít những nơi sản xuất specialty coffee ở Việt Nam là nông hộ của anh Phạm Mạnh Hùng ở Đà Lạt. Anh Hùng là đối tác của Bosgaurus được 3 năm. Trong dự án này, Bosgaurus sẽ tiếp tục hỗ trợ anh về mặt kỹ thuật để có thể nâng cao sản lượng và chất lượng cà phê, đồng thời bọn tớ dự tính sẽ đem kỹ thuật ấy áp dụng tại một số farm lân cận. Giấc mơ của anh Cảnh Hưng (Bosgaurus), và cả của tớ là Việt Nam có thể sản xuất ra những mẫu cà phê arabica khiến thế giới bất ngờ.